Thuật ngữ “umami” ban đầu xuất phát từ tiếng Nhật, tuy nhiên, ngày nay từ này đã được thế giới biết đến nhiều hơn. Umami hay ‘vị ngon’ rất khó để diễn tả mùi vị như thế nào, vì umami đơn giản chỉ làm nền cho các hương vị khác của trà được thăng hoa, đồng thời tạo nên cảm giác ngon miệng cho người uống. 

Umami là gì?

Umami (oo · maa · mee)  là một thuật ngữ tiếng Nhật được đặt ra vào những năm 1900 bởi Kikunae Ikeda có nghĩa là “hương vị đậm đà”, “hương vị đậm đà khó tả”, “ngon” hoặc “hương vị dễ chịu và mặn”. Umami được biết đến là vị thứ năm, kết hợp giữa ngọt, chua, mặn và đắng. Chúng ta có thể cảm nhận được hương vị này mỗi ngày, nhưng quả thực ít người có thể gọi thành tên hương vị này. 

Umami lần đầu tiên được xác định bởi nhà khoa học Nhật Bản, Tiến sĩ Kikunae Ikeda vào năm 1907. Khi thưởng thức một bát nước dùng tảo bẹ gọi là kombu dashi, ông nhận thấy rằng hương vị mặn khác biệt với bốn vị cơ bản là ngọt, chua, đắng và mặn. Ông đặt tên cho hương vị bổ sung này là “umami”, nghĩa đen là “bản chất của sự ngon” trong tiếng Nhật. Tiến sĩ Ikeda cuối cùng phát hiện ra vị umami là do glutamate, một axit amin là một trong những thành phần cấu tạo nên protein. Ngày nay, loại gia vị umami này được gọi là Ajinomoto được sử dụng trong nấu ăn hàng ngày của người Nhật và nhiều nơi trên thế giới.

Để định nghĩa mọi thứ theo cách kỹ thuật hơn, thuật ngữ umami được sử dụng chủ yếu cho các chất kết hợp axit amin glutamate, cũng như nucleotide inosinate và guanylate. Glutamate xuất hiện tự nhiên trong cơ thể con người và trong nhiều loại thực phẩm ngon miệng mà chúng ta ăn hàng ngày, bao gồm nước tương, rong biển, nấm, cá mòi và cá ngừ, cà chua, các loại pho mát lâu năm như pho mát parmesan, sữa mẹ và trà xanh. 

Ở mỗi quốc gia, vị umami được chế biến từ những nguyên liệu đặc trưng riêng. Tại Nhật Bản, hương vị này thường phổ biến trong những món ăn như súp dashi, miso, các món từ sushi, sashimi… Các loại nước chấm tại một số quốc gia cũng mang những hương vị umami đặc trưng, điển hình như nước mắm tại Việt Nam.

Làm thế nào chúng ta có thể nếm vị Umami?

Umami là một vị rất tinh tế. Umami có 3 đặc tính riêng biệt. Thứ nhất là vị umami lan tỏa khắp lưỡi, bao phủ hoàn toàn. Thứ hai, vị umami giữ được lâu hơn các vị cơ bản khác. Thứ ba, Umami mang lại cảm giác thơm miệng cùng vị mặn dễ chịu. 

Trong đó, trà xanh rất giàu glutamate, một loại axit amin tạo ra vị umami thơm ngon. Bất cứ ai đã thử trà xanh có lẽ sẽ cảm nhận được các mức độ khác nhau của vị ngọt, vị umami, vị chát và vị đắng. Trong khi vị ngọt và vị umami là do theanine và glutamate tạo ra, vị chát đến từ catechin và vị đắng từ caffeine. Điều này có thể giải thích tại sao các loại trà có nhiều theanine được coi là ngon hơn.

Hay đôi khi uống một loại trà A mà bạn lại thấy ngon hơn một loại trà B khác. không hẳn vì vị đắng chát hay hậu ngọt hơn, mà chính vì bạn đã cảm nhận được cái sự khác biệt, chính là vị umami hay cái “chất” của trà ngon. 

Trà Gyokuro cũng là một trong những loại trà chứa nhiều vị umami nhất. Khi thử gyokuro, bạn chắc chắn sẽ cảm nhận được tất cả các yếu tố hương vị kết hợp với nhau trong sự cân bằng hoàn hảo và tạo thành hương vị thứ năm!

Trà nào chứa nhiều vị Umami nhất?

Độ ngon umami tùy thuộc vào các loại trà khác nhau. Các loại trà chứa nhiều vị umami nhất là loại trà được làm từ những lá chè non được hái sớm và chưa tiếp xúc nhiều với ánh nắng mặt trời. Việc che nắng cho chè đã hạn chế tình trạng theanine bị chuyển hóa thành catechine – chất tạo vị chát – do quá trình quang hợp. Việc che phủ làm tăng chi phí sản xuất nhưng bù lại tạo ra những đặc trưng độc đáo mà không loại trà xanh nào có được: màu sắc tươi mới, vị ngọt đầy đặn và không đắng chát, hậu vị ngọt thanh.

Đặc biệt là trà gyokuro, vì loại chè này được trồng trong bóng râm chứa hàm lượng theanine và glutamate cao nhất, với 2,5g (2500mg) theanine và 0,45g (450mg) glutamate cho mỗi 100g. Tương tự, trà rang làm từ lá của bụi trà trưởng thành (hojicha), được chứng minh là chỉ chứa 0,02g (22mg) theanine và 0,02g (17mg) glutamate cho mỗi 100g.  

Tất nhiên, điều này không có nghĩa là các loại trà có vị umami thấp hơn là kém hơn. Tất cả phụ thuộc vào từng dịp. Chẳng hạn trà xanh thượng hạng (gyokuro) và trà xanh (sencha) thường được chọn để đi kèm với các món ngọt truyền thống và uống trước bữa ăn, còn trà rang sẽ được sử dụng như đồ uống giải khát êm dịu, nhẹ nhàng sau bữa tối.