Hậu vị ngọt của trà là gì?

Hậu vị ngọt là một hương vị đặc biệt được hình thành bởi vị đắng ban đầu và vị ngọt sau đó ở cổ họng. Khi thưởng trà, ta thường cảm nhận được vị ngọt nhẹ và một chút đắng với hương thơm lưu lại trong miệng. Sau khi uống, vị ngọt sẽ dần dần che đi vị đắng và kết thúc là vị ngọt hậu. Sự tương phản này là tác động kỳ diệu mà trà mang lại cho vị giác của chúng ta. Càng uống ta càng nhận được nhiều dư vị ngọt tươi, lưu luyến và kéo dài, khiến người thưởng trà mê đắm và không thể không muốn thưởng thức thêm một ngụm nữa. 

Về cơ bản, tất cả các loại trà đều có hậu vị ngọt. Tuy nhiên, mỗi loại chè khác nhau có hàm lượng chất khác nhau, hậu vị ngọt cũng khác nhau. Do đó, hậu vị ngọt cũng được coi là tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá một loại trà ngon. Trà có hậu vị ngọt đậm và lâu hơn thường có chất lượng cao hơn. So với việc hương vị ngọt lập tức được cảm nhận quá rõ thì loại chuyển đổi hương vị này khi uống trà ấn tượng hơn, và mang đến cho trà giá trị tiềm ẩn.

Chất nào trong trà có thể tạo ra hậu vị ngọt ? 

1. Polyphenol  

Polyphenol chiếm từ 18% đến 36% trong lá chè tươi, thể hiện vị đắng và chát, đây cũng là lý do chính xuất phát từ câu nói xưa nay “không đắng, không chát” , không có trà. Nhưng theo một số nghiên cứu, hàm lượng polyphenol trong trà có sự tương quan thuận đáng kể với sức mạnh của hậu vị ngọt của trà. Một số loại trà, có vị đắng mạnh hơn, sẽ tạo ra nhiều vị ngọt hơn ở phần cuối. Các polyphenol làm cho hai hương vị khác nhau này tồn tại đồng thời và có liên quan mật thiết với nhau.

2. Axit amin

Axit amin là thành phần chính tạo nên hương vị tươi mát và sảng khoái của trà. Hàm lượng của nó là khoảng 1% – 4%. Hàm lượng axit amin của trà xuân cao hơn các mùa khác. Do đó, chúng ta có thể cảm nhận rõ ràng vị umami dày hơn và lâu hơn và dư vị ngọt ngào khi thưởng thức trà mùa xuân.

3. Flavonoid

Tác dụng tạo ra dư vị ngọt ngào của flavonoid không được phản ánh chủ yếu với trà, nhưng đã được chứng minh là nguồn tạo ra vị đắng và ngọt của quả ô liu. Hương vị của flavonoid rất đặc biệt. Lúc mới vào thì có vị đắng, nhưng sau một thời gian sẽ thấy vị ngọt tự nhiên. Hàm lượng flavonoid trong ô liu càng cao thì sẽ tạo ra dư vị ngọt rõ ràng hơn. Đối với trà, flavonoid chiếm khoảng 4%.

4. Axit hữu cơ

Axit hữu cơ là một loạt các hợp chất hữu cơ có tính axit, chiếm khoảng 3% tổng lượng trong trà, và chứa nhiều loại khác nhau như axit malic, axit xitric và axit linoleic. Trong quá trình pha trà, hàm lượng axit hữu cơ sẽ tăng lên, sẽ kích thích tiết nước bọt để chúng ta cảm nhận được dư vị ngọt ngào.

5. Carbohydrate

Trong trà xanh, polysaccharid chiếm 3,5% tổng số. Chúng không có vị ngọt nhưng sẽ được giữ lại trong miệng bởi một độ nhớt nhất định. Sau đó được xúc tác bởi amylase của nước bọt để trở thành maltose. Chính sự chênh lệch về thời gian do quá trình xúc tác tạo ra là nguyên nhân tạo ra dư vị “từ đắng đến ngọt”.

Lý giải nguyên nhân vì sao trà có hậu vị ngọt ?

Có hai ý kiến ​​trong giới học thuật lý giải hiện tượng này.

Sự chuyển đổi của chất làm se

Ý kiến này được đưa ra bởi Giáo sư Wang Yuefei, Phó Giám đốc Khoa Khoa học về Trà tại Đại học Chiết Giang, đưa ra trong cuốn sách Văn hóa Trà và Sức khỏe của Trà. Theo đó, các polyphenol trong trà có thể liên kết với protein, tạo thành một lớp màng không thấm nước trong khoang miệng của chúng ta, gây co cơ cục bộ và gây ra cảm giác se miệng. Vì vậy chúng ta sẽ cảm thấy trà có vị đắng ngay từ đầu.

Nếu hàm lượng polyphenol trong trà phù hợp, nó sẽ tạo thành một màng vừa phải chỉ có một hoặc hai lớp đơn lớp, vì vậy ban đầu chúng ta có thể cảm thấy vị chát trong miệng. Sau khi lớp này bị vỡ, các cơ địa phương của miệng bắt đầu phục hồi với sự chuyển đổi hội tụ, tạo ra một dư vị ngọt ngào. Nói tóm lại, đó là sự kết hợp của polyphenol trong trà làm biến đổi vị đắng thành vị ngọt.

Hiệu ứng tương phản

Còn theo Giáo sư McBurney và Giáo sư Bartoshuk đã từng nêu quan điểm này trong nghiên cứu của họ: “Vị ngọt và vị đắng là những khái niệm tương đối. Khi bạn nếm chất ngọt như sucrose, bạn sẽ thấy rằng nước có vị đắng. Và khi bạn nếm các chất đắng như caffein và quinine, bạn sẽ cảm thấy nước có vị ngọt, và hiện tượng này là một hiệu ứng tương phản ”. Vì vậy, dư vị ngọt ngào là ảo ảnh miệng dưới tác động của vị đắng.

Bất kể bạn đồng ý với ý kiến nào, thì việc cảm nhận được dư vị ngọt ngào của trà là một thú vui không thể thiếu trong một buổi thưởng trà. Mức độ của dư vị này đã trở thành một tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá chất lượng của trà. Bởi hương thơm tinh tế và vị ngon nhất của trà chính là bản chất tự nhiên của nó, bạn càng nhâm nhi càng thưởng thức nhiều hậu vị ngọt ngào.

Danh Trà tổng hợp